“Prevenire è meglio che curare!”. Questa massima di prudenza ispira i protocolli HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points o, tradotto in Italiano: Sistema di Analisi e Controllo dei Punti Critici) − un sistema di norme e procedure atte a garantire la sicurezza alimentare.
In pratica, le regole di HACCP intervengono a monte, assicurando l’igiene dei luoghi destinati alla lavorazione, al confezionamento e alla somministrazione di cibi e bevande − e quindi prevenendo il pericolo −, piuttosto che verificare la salubrità dei prodotti finiti. Con un’efficacia ben maggiore dei controlli a valle.
Rientri nell’applicazione dell’HACCP?
Sono interessati dall’applicazione dei protocolli HACCP tutti i “punti” della filiera dove può teoricamente verificarsi una contaminazione di natura fisica, chimica o biologica. E dunque: oltre gli ambienti ove ha luogo la produzione alimentare − come laboratori, cucine e stabilimenti industriali − anche quelli dove avvengono il trasporto, lo stoccaggio e la conservazione di cibo e bevande e, infine, i luoghi di vendita e somministrazione al pubblico.
Pertanto, se ad esempio sei titolare di una fabbrica di food&beverage, di un negozio di alimentari all’ingrosso o al dettaglio, di una pizzeria, di un bar, albergo o ristorante, ma anche se hai un semplice chiosco di bibite e snack… l’HACCP ti riguarda!
Contenuto e fasi del sistema di analisi e controllo dei punti critici
Introdotto in Italia con il D.lgs. 193/1997, l’HACCP è un sistema di controllo igienico-sanitario che si articola in più fasi.
Se da una parte, infatti, detta contenuti e modalità della formazione del personale alimentarista con i cosiddetti corsi di HACCP, dall’altra prevede, per ciascun ente/azienda interessato, l’elaborazione di un piano di autocontrollo che rispetti i seguenti criteri:
● identificazione dei rischi di contaminazione
● individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
● definizione dei limiti di accettabilità dei rischi
● definizione della procedure di controllo sanitario dei CCP
● predisposizione, ove necessario, di procedure correttive
● monitoraggio dell’efficacia delle correzioni approntate
● predisposizione di un manuale di autocontrollo − cioè una serie di documenti contenenti le informazioni dettagliate sul piano igienico-sanitario adottato − da mettere a disposizione delle autorità ispettive preposte.
Rientra nella corretta applicazione del piano HACCP anche l’utilizzo di prodotti specifici per la pulizia dei locali oggetto di monitoraggio. Si tratta di detergenti professionali che, per proprie caratteristiche chimico-fisiche, assicurano la perfetta sanificazione degli ambienti, degli utensili e di tutte le superfici destinati ad entrare in contatto con gli alimenti.
Cosa succede se non adempi alle norme HACCP
Se la tua attività è soggetta all’applicazione del sistema HACCP, è nel tuo interesse implementare tutte le procedure di analisi e controllo dei punti critici previste dalla legge. Ne va di mezzo la salute del tuo luogo di lavoro, (la tua) e quella dei tuoi clienti!
Inoltre, se non adotti un piano HACCP, dotandoti dei prodotti sanificanti adeguati, puoi incorrere in sanzioni amministrative pecuniarie molto salate, e perfino rischiare un’ammenda di oltre 100.000 euro e l’arresto da 6 mesi a 1 anno.
Infine, indipendentemente dalle eventuali conseguenze giuridiche, un’azienda del settore alimentare che non rispetta le norme igieniche fondamentali, si procurerà in breve tempo una pubblicità ben poco favorevole presso il pubblico…
Perciò, comincia a sgomberare l’armadietto del tuo locale dai comuni detersivi per piatti e pavimenti, e rimpiazzali con i detergenti professionali certificati HACCP, come quelli che trovi ai link qui sotto, corredati di schede tecniche!
